زعفران، روش نگهداری و کیفیت بالای رنگ دهی و عطر طعم آن

زعفران

زعفران را چطوری نگهداری کنیم که کیفیتش بهتر حفظ شود؟

بهترین روش دم کردن و رنگ دادن زعفران چگونه است؟

پاسخ این سوالات ما را به این نتیجه می رساند که نه تنها با روشهای صحیح نگهداری و دم کردن زعفران، می توان بالاترین میزان رنگ دهی را از زعفران گرفت بلکه عطر و طعم آن هم حفظ می‌شود.

 

زعفران، نوعی ادویه گران قیمت هست که همگی ما در ارتباط با انتخاب نوع آن حساسیت زیادی داریم و سعی می کنیم بهترین نوع زعفران را خریداری کنیم اما کمتر راجب روشهای نگهداری آن بحث شده و یا برای دم کردن و آماده کردن آن فقط به میزان رنگ دهی توجه شده و عطر و طعم زعفران نادیده گرفته شده، به همین دلیل در این مطلب من سعی کردم مواردی که مغفول مانده را بررسی کنم.

 

نگهداری زعفران:

زعفران همواره باید بصورت خشک باقی بماند و اندک رطوبتی هم جذب نکند چراکه رطوبت به تدریج باعث می شود که از میزان رنگ دهی زعفران کاسته شود.

چطور متوجه شویم که زعفران خشک هست یا مرطوب؟

  1. پرهای زعفران می بایست به راحتی با فشار ناخن خرد شود یا در زمان سابیدن سریع پودر شود.
  2. زمانی که زعفران را می سابیم اگر ظرف زعفران ساب رنگی شود این نشان دهنده مرطوب بودن زعفران است.

پس زعفران را حتما پس از باز کردن بسته بندی در ظروف درب داری که دربش سخت باز و بسته می شود نگهداری کنیم و هر بار هنگام مصرف، زعفران را به میزان مصرف بسابیم و استفاده کنیم و از نگهداری زعفران سابیده شده و یا دم کرده برای طولانی مدت پرهیز کنیم.

 

نگهداری زعفران

 

بهترین نوع زعفران:

از هر ایرانی بپرسید که بهترین نوع زعفران مال کجاست، از مشهد و قائنات اسم می برند. چون زعفران ابتدا در ایران در قائنات و خراسان جنوبی کشت می شده و بیشتر اهالی این منطقه در ایران روی کشت زعفران کار کردند و سعی کردند با گذشت زمان کیفیت محصول زعفرانشان را ارتقا داده و با صادرات آن به دیگر کشورها، زعفران خود را به شهرت جهانی برسانند.

اما امروزه در مناطق دیگر کشور مثل دامنه های زاگرس، استهبان فارس و حتی یزد هم زعفران با کیفیت کشت و برداشت می شود اما بسته به شرایط آب و هوایی هر کدام از ویژگیهای کیفی متفاوتی برخوردارند.

بطور مثال زعفران استهبان فارس از نظر رنگ دهی به پای زعفران قائنات نمی رسد اما عطر خیلی خوبی دارد.

زعفرانها بسته به اندازه کلاله آن، از نظر کیفیت رده بندی می شوند مثلاً زعفران سحرخیز، زعفران بهرامن، زعفران عباس زاده، زعفران مصطفوی بهترین برند زعفران قائنات ایران هستند.

 

بهترین روش دم کردن زعفران:

زعفران را می توان با آب جوش و یا یخ آماده کرد اما چند نکته مهم در این کار وجود دارد:

  • زعفران خشک باشد و خوب سابیده شود.
  • اگر از قند برای سابیدن زعفران هم استفاده می کنید، حتما سعی کنید از کمترین میزان ممکن استفاده کنید که رنگ زعفران کدر نشود.
  • آب جوش یا یخ به میزانی متناسب با زعفران استفاده شود ، یعنی بسته به حجم زعفرانی که می خواهید دم کنید آب جوش داخل ظرف بریزید یا یخ استفاده کنید.
  • با استفاده از آب جوش رنگ دهی بیشتر می شود اما با یخ عطر و طعم زعفران هم حفظ می شود.
  • ابتدا آب جوش را در ظرف بریزیم و سپس زعفران سابیده شده را روی آب جوش بریزیم و به آن زمان دهیم تا ذرات زعفران به تدریج همزمان با جذب آب و رفتن به ته ظرف رنگ خود را آزاد کنند.
  • در صورتیکه از یخ استفاده می کنید هم ابتدا یخ را در ظرف قرار دهید و سپس زعفران سائیده شده را روی یخ ریخته و اجازه دهید که به تدریج زعفران از یخ رطوبت گرفته و رنگ خود را آزاد کند.
  • در هر دو روش می بایست پس از ریختن زعفران، درب ظرف را بپوشانید تا عطر زعفران هم حفظ شود و رنگ دهی کامل تری اتفاق بیافتد.
  • اگر می خواهید زعفرانتان عطر بیشتری داشته باشد، می توانید در انتها مقداری گلاب هم به آن اضافه کنید.
  • روش شوک دادن را من اصلا نمی پسندم، چون خیلی حیف است که از زعفران فقط رنگ دهی آنرا بخواهیم و آن عطر و طعم بی نظیر زعفران را فدای رنگ بیشتر کنیم.

روش شوک دهی هم به این صورت است که ابتدا زعفران را با یخ می گذارند کمی بماند و سپس آب جوش به آن اضافه می کنند و به اصطلاح به زعفران شوک وارد می شود و رنگ بیشتری پس می دهد.

 

توضیحات کامل نگهداری، سائیدن به دو روش سنتی و با استفاده از زعفران سابهای جدید و دم کردن زعفران رو می تونید در ویدئو زیر ببینید:

 

 

 

 

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

question