چند نوع شیرین کننده طبیعی داریم؟

حتماً شما هم شیرین کننده های مختلفی را می شناسید اما آیا می دانید که روش صحیح استفاده از هر کدام به لحاظ رعایت نکات سلامتی چگونه است؟ آیا می دانید که برخی از این شیرین کننده ها نباید حرارت ببیند یا در نوشیدنی گرم حل شود؟

فرآورده های غذایی مختلفی با طعم طبیعی شیرین وجود دارد که در شهرهای مختلف کشورمان یا دیگر کشورها به عنوان چاشنی یا شیرین کننده شناخته می شود اما پنج نوع از آنها که عمومی تر هستند و کاربردهای بیشتری دارند در این مطلب به اختصار معرفی می شود تا ملاکی برای مقایسه بهتر و استفاده صحیح در رژیم غذایی روزانه مان باشد.

شکر

شکر سرخ، شکر قهوه ای و شکر سفید، انواع شکر هستند که هر سه آنها از نیشکر بدست می آیند، اما به خاطر آن که فرآیند تولید آن ها با یکدیگر متفاوت است خواص آن ها نیز با یکدیگر فرق می کند.

از پالایش نیشکر دو محصول، قند (ساکاروز) و شیره قند ( ملاس) حاصل می شود.

ملاس یک مایع قهوه ای رنگ و غلیظ است که در آن به میزان زیادی آنتی اکسیدان و مواد معدنی همچون پتاسیم، منیزیم و آهن همچنین مقدار کمی کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B یافت می شود.

بنابراین ماده مغذی و با ارزش موجود در نیشکر، ملاس نام دارد.

شکر سرخ

شکر سرخ از انواع شکر و طبیعی می باشد.

شکر سرخ با شکر قهوه ای تفاوت دارد. شکر سرخ در واقع همان شکر خامی است که از عصاره اصلی گیاه نیشکر بدست می آید و درصد شکر آن حدود ۸۸% است.

هیچ ماده و افزودنی شیمیایی در فرآیند تولید شکر سرخ دخالت ندارد و به خاطر وجود بیشترین میزان ملاس سرشار از انواع املاح، ویتامین ها و مواد معدنی به خصوص ماده معدنی کروم می باشد؛ شکر سرخ طبعی گرم و تر دارد و برای رفع سردی مفید است.

مقدار کالری (انرژی) و ساکاروز شکر سرخ در مقایسه با شکر قهوه ای و شکر سفید بسیار کمتر است و طعم و بوی آن باعث شده که علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی‌پزی و پخت انواع کیک از آن استفاده کنند.

بدلیل مقدار کم کالری و ساکاروز شکر سرخ و جذب دیر قند برای بیماران دیابتی و افرادی که اضافه وزن دارند، مناسب است و این افزاد می توانند شکر سرخ را با آسودگی خاطر استفاده کنند.
شکر سرخ از گذشته تاکنون در طب سنتی و مدرن جایگاه ویژه ای داشته است و خواص درمانی و دارویی فراوانی دارد.

شکر قهوه ای

این نوع شکر از ترکیب ساکاروز با درصدهای مختلفی از ملاس حاصل می شود، بدین صورت که برای بدست آوردن محصولی نرم و روان که طعم مطبوع و دلپذیری در دهان ایجاد کند، شکر سفید را آسیاب و الک می کنند و سپس مقدار معینی از ملاس را به صورت لایه ای نازک بر روی ذرات شکر می ریزند.

این نوع از شکر نسبت به شکر سفید رایحه و رطوبت بیشتری دارد و به خاطر ایجاد طعمی متفاوت (طعمی شبیه قهوه، شکلات و دارچین)، افزایش رطوبت و رنگ مواد غذایی، مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ قرار گرفته است و در تولید شیرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم از آن استفاده می کنند.

شکر قهوه ای دارای انواع مختلفی می باشد که از شماره ۱ تا ۱۵ با توجه به رنگ طبقه بندی می شوند، شماره ۱ رنگی نسبتا سفید و شماره ۱۵ رنگ قهوه ای تیره دارد. این تفاوت رنگ از میزان ملاس موجود در شکر ناشی می شود.

شکر و قند قهوه ای به خاطر داشتن ملاس مرطوب هستند و به همین علت بهترین حالت نگهداری آنها درون یخچال و در ظرف در بسته می باشد.
هر چند شکر قهوه ای از نظر ارزش غذایی و خواص درمانی به پای شکر سرخ نمی رسد اما به خاطر وجود مقدار کمی ملاس نسبت به شکر سفید برتری هایی دارد و حاوی املاح مفیدی چون کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم می باشد.

شکر قهوه ای نوعی شکر رژیمی نیست چون دارای میزان زیادی شکر سفید هست ومصرف زیاد آن همانند شکر سفید برای افراد با اضافه وزن بالا مضر می باشد.

شکر سفید

شکر سفید از شکر خام بدست می آید. اما فرآیندی که امروزه برای تغییر رنگ این شکر به کار می برند با گذشته متفاوت است.

در گذشته برای سفید کردن شکر، محلول شکر و آب را تصفیه میکردند سپس با شیر و سفیده تخم مرغ می پختند که به محصول بدست آمده شکر سفید می گفتند. اما امروزه برای سفید کردن شکر از مواد شیمیایی همچون دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند، که علاوه بر تغییر مزاج باعث بروز بیماری هایی نیز می شود.

شکر سفید، مزاجی سرد و خشک دارد؛ فاقد ملاس، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است و حاوی بیشترین مقدار ساکاروز می باشد.

بنابراین شکرسفید نه تنها خواصی ندارد بلکه برای سلامتی بدن مضر است و تنها فایده آن افزایش قند خون به خاطر جذب سریع توسط دیواره معده بوده و برای زمانی که قند افراد دیابتی افت می کند، مناسب است.

شکر سفید به محض ورود به بدن تغییراتی روی سیستم بدن ایجاد میکند، به عنوان مثال:
در ابتدا باعث گرمی و سیر شدن می شود اما پس از مدتی  سبب گرسنگی کاذب و سردی مزاج  می شود، کبد عملیات سوخت و ساز چربی را متوقف می کند و به مدت ۶ ساعت سیستم ایمنی بدن به کلی مختل می شود که این امر زمینه ساز ورود هر نوع ویروس و باکتری به بدن است.

همچنین شکر سفید در رشد تومورها و قارچها نیز موثر است و با از بین بردن میکروب های مفید روده (پروبیوتیک) باعث عدم جذب اکثر املاح و ویتامینها می شود و یبوست شدید را در پی دارد.

شکر سفید آنزیم خون را تغییر می دهد و غلظت آن را زیاد می کند. شکرسفید عامل اصلی پوکی استخوان و پوسیدگی دندان است و فشار خون را افزایش می دهد.

مصرف بی رویه شکر سفید در ابتلا به بیماریهای زیادی نقش دارد، که چند مورد را به عنوان نمونه بیان می کنیم:
دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد
افزایش ‎تری‌ گلیسرید‎، کلسترول بد‎ ‎خون‎ و چاقی
پوسیدگی دندان ها‎ و ‎بیماری ‌های لثه‎
باریک شدن رگهای خونی، فشارخون بالا و چربی خون
عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه و مثانه
خستگی مزمن، افزایش اضطراب، کج خلقی و بد خوابی
بیماری های جنسی، درد مفاصل
کاهش حافظه و فراموشی

عسل:

عسل یکی از بهترین شیرین کننده‌ها و نوعی قند کمتر فرآوری شده بر روی زمین که شامل فراکتوز، گلوکز و ساکاروز است.

عسل حاوی ویتامین‌ها، آنزیم‌های کم‌مقدار، آمینو اسیدها و مواد معدنی مانند کلسیم، آهن، کلرین سدیم، منیزیم، فسفات و پتاسیم است و خواص آنتی اکسیدانی نیز دارد.

از عسل به جای یک سوم مقدار قند یا شکر مصرفی می توان استفاده کرد. اما عسل می تواند تا ۴۰ درجه حرارت ببیند و کیفیت خود را حفظ کند لذا در نوشیدنیهای داغ و یا پخت شیرینی نباید استفاده شود.

خرما:

در یک فرآیند طبیعی از میوه خرما شیره خرما گرفته و با انجام فرآیندهایی مثل شفاف سازی، رنگبری و جداسازی مواد کدرکننده، قند خرما یا عسل خرما بدون هیچگونه افزودنی بدست می آید لذا تمام خواص خرما را شامل پتاسیم، منیزیم، مس، آهن و ویتامین B6 را داراست.

کالری خرما از فروکتوز و گلوکز است و چون این قندها معمولاً همراه با فیبر هستند، مصرفشان به قندهای ساده برتری دارد.

خرما هم قند دارد و هم کالری و مصرف بیش از اندازه‌اش می‌تواند باعث اضافه وزن و چاقی شود.

نمایه گلایسمی (اثر بر میزان قندخون) خرما نسبت به سایر خوراکی‌ها بسیار پایین‌تر است و مصرف با فاصله آن برای بیماران دیابتی مشکلی ایجاد نمی‌کند.

قند خرما را می توان بجای شکر سفید مستقیماً داخل انواع نوشیدنی نظیر چای ، قهوه و شیر و نیز در تهیه مرباجات ، شربتها ، کیک و شیرینی استفاده نمود.

مالت:

مالت از جوانه‌ جو به دست می‌آید و به صورت عصاره مالت (مایع) یا پودر مالت جایگزین مناسب شکر می باشد.

مالت کمتر از عسل شیرینی دارد و می‌توان در تهیه و پخت نان‌ها و انواع کیک‌ها از آن استفاده کرد. این ترکیب تقریبا عاری از قند‌های ساکاروز و فروکتوز است.

مالت سرشار از ویتامین و املاح مورد نیاز بدن مانند منیزیم، سلنیم، آهن، کلسیم و ویتامین‎های گروه D , E , B است و دارای آنزیم‎های متعددی همچون پیسین، تریپسین، فسفاتاز، هیدروژناژ، کاتالاز، انورتین، … و دارای پروتئین و گلوسید‌ها و لیپید‌ها و مواد معدنی است.

مالت کاملا طبیعی و ارگانیک است و حاوی هیچ ماده شیمیایی افزودنی نیست و در رده ترکیبات غذایی با نمایه گلایسمی پایین (افزایش کمتر قند خون بعد از صرف یک ترکیب غذایی) طبقه بندی می‌شود.

استویا:

استویا از گیاهان بومی آمریکای جنوبی بوده و صدها سال است که برای تنظیم قندخون و کاهش وزن مورد استفاده قرار می گیرد.

استویا با داشتن قدرت شیرین کنندگی ۲۰۰ برابر شکر، بدون کالری است و هیچگونه کربوهیدراتی در آن وجود ندارد.

برخلاف عسل، استویا با گرما مشکلی ندارد و به راحتی می توان از آن برای آشپزی و شیرین کردن چای استفاده کرد فقط مصرف استویا برای زنان باردار و کودکان زیر ۲ سال مناسب نیست.